BİRALAR

İşe bira nedir nasıl yapılır,tarihi nerelere kadar uzanır,yapım işlemleri nedir? Ve hangi yöntemlerle yapılır?çeşitleri nelerdir?bira stilleri nedir?sırayla bu konulara değinelim.Çoğu insanın basit bir içecek gibi gördüğü biranın; aslında ne kadar detaylı ve emek ürünü bir içecek olduğuna inanacaksınız…

Bira;Şerbetçi otu,çimlenmiş arpa ve su ile yapılır.Şerbetçi otu süzgecinden geçirilmiş arpa maltı şırasının, bira mayası ile fermantasyona uğratılmasından elde edilen ve içerisinde erir halde karbondioksit gazı bulunan kendisine has renk,koku ve tatda,berrak renkte,tortusuz hafif alkollü bir içkidir.(4-8%) genelde 6 ile 8 derecede servis edilir.

BİRANIN TARİHİ

Tahminlere göre bira tarihte bulunan ilk alkollü içecektir.Her ne kadar tarihi kaynaklar kesin bir bilgi vermesede;10000 yıllkı bir geçmişi olduğu tahmin edilmektedir.İran’da M.Ö 3500 yıllarında arpa fermantasyonu yapıldığına dair tarihi bulgular vardır.Çeşitli kazılarla Mezopotamya ve Anadoluda M.Ö 4000-3500 arasında arpa fermantasyonu yapıldığını kanıtlayanlayan bulgulara rastlanmıştır.

Sümer kayıtlarına göre yıllık tahıl üretiminin % 40’ı bira üretiminde kullanılıyordu. Bir tapınak işçisinin günlük bira istikakı 1,2 litre iken aristokrat bir kişinin istikakı 4,8 litre’yi buluyordu.

O yıllarda şerbetçi otu bira yapımında kullanılmıyordu.13.yy da Bavyeralı rahipler tarafından şerbetçi otu birada kullanılmaya başlamıştır.O tarihlerde yapılan biralar kilden yapılmış testi ya da küplerde muhafaza edilirdi.Ağzına yine kilden kapak yapılıp tarih yazılıp mühürlenirdi.Kişi sayısına göre ‘’Bit Sikari ‘’denilen içki içme yerlerinde kişi sayısına içilecek miktara göre bira kapakları açılır ve çeşitli kupalarda;buğday sapından yada kamıştan yapılan borularla içilirdi.Bir nevi günümüzün pipeti.

Sümerlerde bira içilen yerler çoktu .genelde liman şehirleri olduğu için çokda denizci buraları tercih ederdi.işletmecinin kadın olması ve buralarda konusulanları yerel yetkiliye bildirmesi de genel bir kuraldı ve bu meslek anadan kıza geçerdi.

Babillerde 20 çeşit biradan hariç hurma şarabıda üretilmekteydi.Ardında darının formantasyonu ile yapılan boza gelir.M.Ö 2000 yılı civarında isedüğünlerin geneleksel kutlama içkisi bal birasıdır.bunun erkeğin kudretini artırdığına inanılır ve damada kayınpederi tarafından bir ay içebileceği kadar arı şarabı hediye edilirdi.(bal birası)

‘’Haq’’ ise Mısır’ın en çok tüketilen birasıydı.Mısırlılar biranın bitki örtüsü Tanrısı Osirisininsanlara armağan ettiği bir buluş olarak inanırlardı.    Mısır’da tapınakların ve piramitlerin inşaatında çalıştırılan işçi veya kölelereinşaat boyunca gıda olarak yalnızca ekmek ve bira verilmiştir. Mısır’da en iyi bira Nil Nehri kıyısındaki ünlü Peluse kentinde imal ediliyordu.M.Ö 1350
civarında Firavun Ramses II,artan bira ayyaşlığını önlemek amacıyla;içki
düşmanlığı derneği kurmuştur.buradan günümüz yeşil ayına gönderme yapsak yanlış olmaz sanırım…Bundan önce M.Ö 2000 yıllarında Anastasi IV papirüsünde halkı ayyaşlığa karşı uyarmıştı.

Aynı tarihlerde;Güney Amerika yerlileri ağızlarında çiğnedikleri mısır tanelerini bir toprak kaba tükürür;biriken bu mısır taneleri fermante olmaya bırakılıyordu.’’chicha’’ denilen mısır birası böyle ortaya çıkmıştır.O dönemde Azteklerin birde bira Tanrısı vardı.

Kristof Kolomb Amerika’ya dördüncü gidişinde (1502 yılı) yerlilerin bir avuç dolusu mısır ve bir avuç siyah kayın ağacı özünün bir sürahiye doldurularak doğal fermentasyona bırakılması yolu ile bira elde ettiklerini görür.

Çinliler ise birayı pirinç ve darının fermantasyonundan elde ediyordu.

Eski yunanda ise;birayı ‘’barbar’’ içkisi olarak ilan edip;Tanrıların içkisi olarak benimsedikleri şaraba devam etmişlerdir.İmparator Domitien İtalyan şarap endüstrisini baltaladığı ve Romalılara karşı şarap gelirlerini kullanarak
ayrılıkçığı teşvik ettiği gerekçesi ile Gallialıların şarap imalatını yasaklamıştı.Böylece Mısır’dan sonra saygınlığını yitiren bira yeniden eski günlerine dönmüştür.Galyalılar arpa ziraatine başlayıp nefis biralar yapmayıda başarmışlardır.

Germen topraklarına kadar ulaşan bira kültürü burada da izler bıraktı. Anıt mezarlar üzerindeki yazılar, burada yatan kişilerin bira üreticisi ya da bira tüccarı olduğu hakkında bilgiler veriyor. Bardaklar üstüne işlenen metinlerde, susamış sahiplerinin istekleri dile getiriliyor “Imple ospita ola de cervesa da!” (Bardağı al meyhaneci ve birayla doldur!). Almanya’nın Regensburg kentinde bulunan Roma döneminden kalma (Romalılar bu bölgeye 180-260 yılları arasında egemendiler) bira imalathanesinde, yeşil malt, daha dayanıklı olabilmesi için, aşağıdan ısıtmalı kurutma odasında kurutuluyordu.Uzun süre kent ile köyler arasında bira satışı konusunda kavgalar verildi. Belediye meclisi üyeleri, bira üretiminin Kral I. Heinrich (919-936) döneminden bu yana
kentsel bir ayrıcalık olduğunu iddia ediyor ve birayı kent duvarlarını dışarıdan çevreleyen 1 millik (1609 metre) bölgeye de satabilme hakkına sahip oldukları konusunda ısrar ediyorlardı. O nedenle, bu alan içindeki köyler birayı kendileri üretemiyor, kentten satın almak zorunda kalıyorlardı.

1434 yılında Güney Almanya’da, şarabın daha çok üretildiği yerlerde, başpiskopos ve belediye meclisi, bira üretimini “sonsuza kadar” yasaklamıştı. Bu yasak, ancak 1642 yılında başpiskopos Johann Philipp von Schönborn tarafından kaldırılmıştı. Gerçekten de, Güney Almanya’daki Bavyera Eyaleti’nde üretilen bira kalitesi düşüktü. 1293 yılında Nürnberg’de belediye
meclisinin kararıyla bira üretiminde sadece arpa kullanımına izin veriliyordu. Münih kentinin belediye meclisi de, 1447’de aldığı bir kararla, bira üretirken sadece arpa, şerbetçiotu ve su kullanılmasını istiyordu. 23 Nisan 1516’da Almanya’nın güneyinde bulunan Ingolstadt kentinde bir tarih yazıldı: Meclis toplantısında, o tarihten itibaren Bavyera’da biranın sadece arpa, şerbetçiotu ve su kullanılarak yapılabileceğine dair hükmü içeren ünlü “Reinheitsgebot” (Saflık Yasası) kabul edildi.
Bu yasa, zamanla bütün Almanya’da uygulanır hale geldi. Ancak, Kuzey Almanya’daki birçok manastır ve bunlarla birlikte bira üretimi, Reform hareketinin kurbanı oldu, kalanlar da Otuzyıl Savaşları sırasında yıkıldı. 1803 yılındaki laikleşme hareketiyle birlikte, sadece Bavyera bölgesinde 200 manastır kapatıldı. Gümrük düzenlemeleri, bürokratik suiistimaller, bira üreticileri örgütlerinin aldığı eskimiş kararlar, biraticaretini oldukça sınırlamıştı. 19. yüzyılın başlamasıyla birlikte kabul edilen “kazanç özgürlüğü”, bütün bu engelleri ortadan kaldırdı.

Osmanlılar ve ülkemizdeki kökenine gelince. Aslında biranın tarihini bozanın tarihiyle bir tutabiliriz. Çünkü arpa mayalanıp pişirilirse ekmek, mayalanıp suya yatırılırsa da boza elde ediliyor. Kökeninin Mezopotamya olabileceği söylenen biranın, Osmanlı’da “bira” adıyla üretilmesi 1840’lardan sonrasına rastlıyor. Ancak, boza, Anadolu ve İstanbul’da hep var olan bir
içecekti. Boza da, Asya, Mezopotamya, Afrika ve Anadolu’da birayla birlikte üretilmeye başlayan bir içecek olarak biliniyor.

Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde, 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkânda 1.005 bozacı çalıştığını kaydediyor. Evliya Çelebi’nin
yazdıklarından, bozanın da en az bira kadar sarhoşluk verici içkiler arasında kabul edildiği söylenebilir.

Osmanlı’nın batı tipi birahaneler ve birayla tanışması 1840 lı yıllara uzanıyor. Bu dönemlerde Alman göçmenler yoluyla İstanbul, batı tarzı bira kültürüyle tanışıyor. Ancak, Osmanlı mozaiği, buna ayrı bir katkıda bulunuyordu. Bir anlamda bozahanelerin yerini birahaneler alıyordu.

Birahaneler biranın tüketildiği en keyifli mekânlardı. 1888’de, 15’i Beyoğlu’nda, 8’i Galata’da, 8’i çeşitli semtlerde olmak üzere İstanbul’da 31 birahane bulunuyordu. Bomonti Bira Fabrikası’nın üretime geçtiği yıllarda (1894), Osmanlı topraklarında sadece 4 kentte birahanelerin varlığı göze çarpıyor: İstanbul, İzmir, Selanik ve Ankara. 1921’de, İstanbul’daki birahane sayısı ise 52’ye yükseliyor.

Cumhuriyetin ilk yıllarında bira bahçelerinde bir değişiklik görülmüyor. Ama, 1960’lı yıllarda Bomonti Birahanesi’nin ayrı bir yerinin olduğunu, o yıllarda yaşamış hemen herkes anlatırmış.